Mit Zugabe von Lebendkulturen werden Sahne und Milch zu Sauerrahm bzw. Joghurt. Beide sind vielseitige Zutaten, die von der Vorspeise bis zur Nachspeise reichen, aber Köche sollten sich der subtilen Unterschiede in ihrem Verhalten während des Kochens und Geschmacks bewusst sein.
credit: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images Eine Schüssel mit Joghurt gefüllt.
Sauer machen Cream
Die Zugabe einer Milchsäure-Starterkultur zu Sahne macht sie zu Sauerrahm, der, wie der Name schon sagt, einen köstlich herben und würzigen Geschmack hat, der die glatte Textur der Creme ergänzt. In den USA muss Sahne pasteurisiert werden, so dass Gärungsmittel notwendig sind, aber in Frankreich ermöglicht die Verwendung von nicht pasteurisierter Creme, dass die bereits in der Creme vorhandenen Bakterien selbst fermentieren, was Crème Fraiche produziert. Sauerrahm hingegen muss nach Abschluss der Fermentation erneut pasteurisiert werden. Saure Sahne hat einen hohen Fettgehalt von etwa 20 Prozent, zusammen mit zugesetzten Stabilisatoren und Verdickungsmitteln wie Gelatine und Rennin. Leichte und fettfreie Sauerrahmversionen sind verfügbar, aber die natürliche Version enthält keine Transfette. Eine Wohltat für Gewicht-Beobachter ist, dass saure Sahne am häufigsten in kleinen Portionen verwendet wird.
Sour Cream Recipes
Sauerrahm fügt Suppen und Eintöpfen ein üppiges Mundgefühl, sowie eine deutliche Schärfe, aber isn So schwer wie eine einfache Creme. In Osteuropa ist es die ideale Zutat für reichhaltige, komplexe Eintöpfe wie Stroganoff und Gulasch, ein Topping für gebackene Kartoffeln oder eine Würze für Blinis und geräucherten Fisch. Als Hauptbestandteil in Käsekuchen und anderen Biskuitkuchen gibt Sauerrahm auch Tiefe für Backwaren. Kochende oder schmelzende Sauerrahm führt schließlich dazu, dass es gerinnt, wenn die Proteine zerfallen, also sollte es entweder in die Soße eingerührt werden, sobald die Pfanne vom Herd genommen ist, oder mit etwas Mehl kombiniert werden, um Gerinnen zu verhindern. Creme Fraiche, französisches Pendant von Sauerrahm, gerinnt jedoch nicht, sondern verwendet etwas von der Säure von saurer Sahne.
Making Yogurt
Joghurt wird durch Einbringen von Gärungsmitteln in Milch hergestellt. Insbesondere benötigt die Food and Drug Administration zwei Bakterien, nämlich Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus . Im Gegensatz zu saurer Sahne muss Joghurt nicht erneut pasteurisiert werden. Der einfachste Weg, Joghurt zu Hause zu machen, ist eine kleine Menge Joghurt mit lebenden aktiven Kulturen zu Milch, ganz oder 2 Prozent für den sahnigsten Joghurt hinzufügen. Die Milch muss zunächst auf ein Rollkochen erhitzt werden, knapp unter 200 Grad Fahrenheit, dann in einer abgedeckten Pfanne bei rund 110 Grad Fahrenheit gekocht. Wenn der Joghurt abkühlt, wird die Fermentierung das Produkt verdicken. Eine klare Flüssigkeit namens Molke kann an die Oberfläche aufsteigen, sollte aber in die Creme zurückgerührt werden. Da die Lebendkulturen Laktose abbauen, ist Joghurt eine geeignete Milchoption für die milde Laktoseintoleranz.
Kochen mit Joghurt
Joghurt hat nicht die seidige Geschmeidigkeit von Sauerrahm, hat aber einen leichten, neutralen Geschmack. Folglich bildet Joghurt eine angenehme Grundlage für Fruchtsmoothies oder pikante Erfrischungen wie indisches Lassi. Griechischer Joghurt ist eine dickere Art von Joghurt, der durch Abreiben des Joghurts hergestellt wird, um Flüssigkeit, Molke und Laktose zu entfernen. Es ist viel höher in Protein und gesättigtem Fett und neigt dazu, einen Tangeren Geschmack zu haben. Dadurch ist es ein guter Ersatz für Sauerrahm. Allerdings ist griechischer Joghurt nicht so wirksam wie Sauerrahm zum Backen, da die Milchproteine dazu neigen, sich zu trennen, und der Joghurt neigt dazu, dünner zu werden, je länger er sich außerhalb des Kühlschranks befindet. Wenn Sie mit Joghurt kochen, vermeiden Sie Aluminium Backformen, die einen unangenehmen metallischen Geschmack ergeben. Joghurt ist ideal für saubere, glatte Dips wie griechische Tzatziki oder indische Gurken-Raita, sowie eine hervorragende Marinade, vor allem für Tandoori-Gewürze.
