Stärke ist ein natürlicher Bestandteil vieler Pflanzen und wirkt als Verdickungsmittel, wenn sie mit Wasser gekocht wird. Es ist eine der drei Formen von Kohlenhydraten zusammen mit einfachen Zuckern und Ballaststoffen. Wie andere Formen von Kohlenhydraten enthält Stärke die Elemente Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff. Nahrungsmittelquellen für Stärke umfassen Getreide und Getreide, stärkehaltiges Gemüse und einige Bohnen. Kartoffeln, Mais, Reis, Tapioka und Weizen sind alle reich an Stärke. Einige Früchte enthalten geringe Mengen an Stärke, sind aber in der Regel viel mehr Zucker als Stärke.
credit: fermate / iStock / GettyImages Was Elemente Make Up Stärke
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Features
Ein Stärkemolekül ist ein lange Kette von Glucose-Einheiten. Eine einzelne Glucoseeinheit enthält sechs Kohlenstoffatome, zwölf Wasserstoffatome und sechs Sauerstoffatome. Stärke besteht aus zwei Arten von Ketten. Amylose bezieht sich auf eine gerade Kette von Glucoseeinheiten, während sich Amylopectin auf eine verzweigte Kette von Glucoseeinheiten bezieht. Obwohl die grundlegende chemische Struktur von Stärke nur Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff enthält, haben einige Stärken andere Elemente, die innerhalb der Stärkestruktur assoziiert sind. Ein Beispiel ist Kartoffelstärke, die Phosphor enthält.
Funktion
Beim Kochen verdickt Stärke Soßen, Eintöpfe, Bratensoßen und andere wasserhaltige Speisen, wenn sie erhitzt werden. Verdickung tritt auf, weil Stärke in der Lage ist, Wasser zu binden. Wenn Stärke erhitzt und mit Wasser gemischt wird, platzen die Stärkekörner, nehmen Wasser auf und verdicken Ergebnisse. Die Menge der auftretenden Quellung und Verdickung sowie die Reaktion der eingedickten Mischung beim Abkühlen hängt von der Quelle, der Größe und der Form der Stärkekörner ab.
Typen
Stärke aus Pflanzen wird gereinigt und zum Kochen und zum Verkauf angeboten Backen. Gemeinsame Kochstärken sind Maisstärke und Tapioka. Kartoffelstärke und Pfeilwurzstärke sind ebenfalls erhältlich. Weizenmehl enthält beträchtliche Mengen an Stärke und kann anstelle von raffinierten Stärken verwendet werden. Jede Art von Lebensmittelstärke verdickt sich bei einer anderen Temperatur und Sie werden feststellen, dass unterschiedliche Mengen von jedem erforderlich sind, um die gewünschte Verdickung zu erhalten.
Überlegungen
Maisstärke und Mehl sind vielleicht die am häufigsten verwendeten Stärken zur Verdickung. Der Hauptunterschied zwischen Weizenmehl und Maisstärke ist, dass, während Maisstärke alles Stärke ist, Mehl zusätzlich zu der Weizenstärke zehn bis zwölf Prozent Protein enthält. Maisstärke neigt dazu, ein schneller agierendes Verdickungsmittel mit weniger Geschmack und weniger Einfluss auf das Aussehen der fertigen Schale als Weizenmehl.
Vorteile
Obwohl Stärke ein komplexeres Molekül als einfache Zucker wie Glucose und Fructose ist, essen Stärke führt nicht immer zu einem geringeren Anstieg des Blutzuckers. Stärke wird schnell abgebaut und absorbiert in etwa die gleiche Form wie Glucose und Saccharose. Resistente Stärke ist jedoch eine Art von Stärke, die nicht wie typische Stärke verdaut wird. Es ist in Bohnen, einigen Körnern und einigen hergestellten Nahrungsmitteln wie Fasergetränken gefunden. Resistente Stärke wird aufgrund ihrer schlechten Resorption und ihres möglichen gesundheitlichen Nutzens eher als Faser als Stärke angesehen.
