Normalerweise ist ein Enzym namens Lab eine wichtige Zutat für die Herstellung von Käse; es trennt die Milch in Quark und Molke. Wenn Sie kein Lab haben, können Säuren aus Zitrusfrüchten oder Essig bis zu einem gewissen Punkt den gewünschten Effekt erzielen. Traditionell
credit: Raffaele_Provinciali / iStock / GettyImages Herstellung von Käse ohne Lab
Lab stammt aus dem Magen von Kälbern
oder Lämmern, bevor sie aus einer reinen Milchdiät herauskommen. Es gibt jedoch auch eine vegetarische Version, die aus einer bestimmten Art von Schimmel hergestellt wird. Eine schwächere Alternative ist der Junket. Rennet ist aktiv zwischen 85 und 140 Grad Fahrenheit, ist aber am stärksten bis zu 105 Grad. Sobald der Säuregehalt der Milch auf einen pH-Wert von 4,6 fällt und sich die Temperatur auf 165 Grad Fahrenheit erhöht, trennt sich das in der Mischung suspendierte Casein in Quark. So erreichen Sie das entweder mit Essig oder mit Zitronensäure.
Das Verfahren erfordert nur Milch, entweder destillierten Essig oder frischen Zitronensaft, und Salz nach Geschmack
. Je höher der Fettgehalt in der Milch ist, desto besser, aber vermeiden Sie UHT (Ultrahochtemperatur) -Milch - der Prozess der Sterilisation von Milch durch Erhitzen auf 280 Grad Fahrenheit für zwei Sekunden verändert die Proteinstruktur und lässt die Milch unfähig dazu separat.
Make Paneer
Paneer ist ein traditioneller milder Käse in der indischen Küche.
Bringe die Milch zu einem niedrigen Simmer
, damit sie ohne zu brennen aufschäumt. Vom Herd nehmen und
Zitronensaft 1 Esslöffel gleichzeitig hinzufügen
. Bei richtiger Balance wird die Milch gerinnen.
10 Minuten lang die Milch stehen lassen
, während dieser Zeit sollte sie sich vollständig trennen.
Den Quark durch ein in einem Sieb oder
gelegtes Käsetuch abseihen Sieb.
Überschüssige Flüssigkeit
ausdrücken und das Käsetuch auf ein Schneidebrett legen. Den Quark mit Salz bestreuen, dann
das Käsetuch in ein festes Bündel
in Form eines Blockes einwickeln.
Den Quarkblock zwischen zwei schwere Teller
drücken und eine Stunde trocknen lassen. Der Käse ist sofort gut zu essen, ohne Alterungsbedarf, hält sich aber nur ein paar Tage im Kühlschrank.
Queso Fresco
Herstellung Queso Fresco , eine lateinamerikanische Version von Paneer, beinhaltet das allmähliche Hinzufügen von destilliertem Essig zu der warmen Milch. Der Essig hat einen neutraleren Geschmack als heller, spritziger Zitronensaft.
Ricotta
Authentic Ricotta wird aus übrig gebliebener Molke aus Joghurt oder Lab hergestellt, aber Sie können eine hausgemachte Version kreieren so wie du es tun würdest. Die überschüssige Flüssigkeit ablassen, aber nicht in einen Block drücken, um einen feuchteren, glatteren Käse zu erhalten.
Hüttenkäse
Hüttenkäse wird wie Ricotta trockengelegt, aber nicht gepresst. Am einfachsten ist es, Milch und Buttermilch mit Salz aufzuwärmen. Buttermilch ist der Rückstand von Sahne, die zu Butter aufgewirbelt wurde, und sie wird sauer, wenn sie gärt. Während Sie es erhitzen, trennt sich die Milch in Quark. Je mehr Fett in der Buttermilch, desto höher muss die Temperatur sein, damit es gerinnt.
Mascarpone
Mascarpone ist Frischkäse-ähnlich, und es ist die wichtigste Zutat in Tiramisu. Verwenden Sie schwere oder Schlagsahne und Zitronensaft. Wegen des höheren Fettgehalts muss die Temperatur der Creme auf etwa 190 Grad Fahrenheit steigen, und die Flüssigkeit wird sich nicht so stark trennen wie Milch. Mascarpone muss nicht gequetscht werden und hat eine Konsistenz ähnlich wie Pudding.
