Wenn es um Schweinefleisch geht, ist der Premium-Schnitt ohne Zweifel Schweinefilet. Wie der Name schon sagt, ist es zart, mager, mild im Geschmack und ohne Knochen. Es ist in vielerlei Hinsicht dem Huhn ähnlich, außer wenn es um Kochmethoden geht. Für all seine Vorteile hat Schweinelende einen Nachteil: es wird trocken und mild schmecken, wenn es nicht schnell gekocht wird. Dies ist, warum für langsame Kochrezepte die bescheidene, preiswerte und oft übersehene Schweineschulter als die bessere Wahl erscheint. Bei einer Temperatur von 250 Grad Fahrenheit oder niedriger für eine längere Zeit gekocht, wird die Schulter auffallend üppig und zart.
credit: Jupiterimages / Photos.com / Getty Images When deboned Schweineschulter kochen schneller als ihre Knochen-in Gegenstücke
Die Schulter
Die Anatomie der Schweineschulter hat viel mit der bevorzugten Kochtechnik zu tun. Es ist ein komplexer Braten mit Knochen, Bindegewebe, Fett und einem Netzwerk von Muskeln, die in verschiedene Richtungen laufen. Wenn es schnell gekocht wird, entwickelt es eine zähflüssige, zähe Konsistenz, aber die Verwendung einer langsamen Kochmethode lässt Schweineschulter wirklich scheinen ... Ganze Schultern machen einen sehr großen Braten, oft 12 Pfund oder mehr, so dass sie für den Einzelhandel in der Regel halbiert werden. Der obere Teil der Schulter wird üblicherweise als Butt oder Boston Butt bezeichnet, während der untere Teil üblicherweise als frisches Picknick oder Schulterarmbraten verkauft wird. Jede dieser Optionen kann langsam gekocht werden.
Garzeiten
Die Garzeiten sind für Schulterbraten variabel, je nachdem, welchen Schnitt Sie gekauft und wie Sie ihn zubereitet haben. Bei 250 F oder weniger erfordern Schulterbraten typischerweise 1 1/2 bis 2 Stunden pro Pfund. Wenn Ihr Braten entbeint und gebunden wird, kocht er schneller, also erwarten Sie, dass Ihre Kochzeiten am kürzeren Ende der Skala liegen. Knochenbraten brauchen länger, besonders, wenn Sie die dicke Fettschicht an Ort und Stelle lassen, um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen. Diese Kochzeiten gehen davon aus, dass Sie den Braten gut braten, um den vollen Charakter der Schulter auszunutzen.
Bedeutung der Temperatur
2011 hat das USDA die empfohlene sichere Temperatur für Schweinefleisch auf 145 F gesenkt wie für andere frische Fleischsorten. Das bedeutet, dass Sie Schweinefleisch nicht mehr gut kochen müssen, was wichtig ist, wenn Sie eine Lende kochen. Mit der Schulter ist es ein bisschen komplizierter. Sie können es wie einen gewöhnlichen Schweinebraten behandeln und es ist sicher zu konsumieren, wenn seine innere Temperatur 145 F oder 160 F erreicht, aber seine dichten Muskeln und Bindegewebe werden immer noch zäh sein. Wenn Sie weiter kochen, bis die Temperatur im Bereich von 180 ° F bis 200 ° C ansteigt, lösen sich die Bindegewebe auf, die Muskelfasern werden weicher, und Ihre Schulter entwickelt ihre berühmte reiche und üppige Textur.
Kochmethoden
Sie kann Ihre Schulter auf verschiedene Arten kochen, aber langsam-Rösten und Old-School-Grill sind zwei der häufigsten. Stellen Sie im Ofen die Temperatur auf 250 ° C ein und lassen Sie den Braten je nach Größe sechs bis acht Stunden ungestört kochen, bis er zarter wird. Wenn Sie die Haut knusprig machen wollen - entfernen Sie den Braten, heben Sie den Ofen auf 500 F und geben Sie den Braten für 15 Minuten bei der höheren Temperatur in den Ofen. Gegrillte Schultern werden in der Regel mit einem trockenen Gewürz eingerieben und dann auf Holzkohle und Hartholz bei 200 ° F bis 250 ° F gekocht. Das Ergebnis ist klassisches gezogenes Schweinefleisch mit einer harten, rauchigen "Rinde" auf der Außenseite und reichem, feuchtem Schweinefleisch darin .
