Ab dem Moment, an dem Obst oder Gemüse geerntet wird, beginnt es zu verfallen. Mikroorganismen in der Umwelt drängen auf Aufnahme und ernähren sich von Feuchtigkeit und Nährstoffen. Gleichzeitig brechen chemische Reaktionen Zellen von innen nach außen auf. In der Natur ist eine schnelle Zersetzung eine positive Sache, die es den Pflanzen ermöglicht, ihre Samen in den Boden zu bekommen. In der Küche bevorzugen wir es jedoch, diesen Prozess so lange wie möglich zu stoppen.
credit: KariHoglund / iStock / GettyImages Deshalb haben frisches Obst und Gemüse eine so kurze Haltbarkeit.
Mikroorganismen sind überall
Die Bakterien, Schimmelpilze und Hefen, die in pflanzlichen Lebensmitteln Verderb verursachen, benötigen Wasser und Nährstoffe, um zu wachsen und sich zu vermehren. Mit einem durchschnittlichen Wassergehalt von 90 Prozent oder mehr sind Obst und Gemüse natürliche Magneten für Mikroorganismen und verderben schnell. Die typischen Anzeichen von Verfall in Früchten und Gemüse, die ihre Blütezeit hinter sich haben - Prellungen und Hautunreinheiten, Schimmel und schleimige Flecken - machen sie unappetitlich und oft stinkend. Konservierungstechniken, wie Entwässerung, arbeiten, indem Mikroben Wasser beraubt werden. Blanchieren tötet viele verderbliche Organismen ab. Hinzufügen von Zucker oder Salz zu Lebensmitteln kann auch hemmen ihr Wachstum.
Überschüssige Feuchtigkeit lädt Rot
Wenn Sie es nass produzieren und lagern, machen Sie es noch einladender, Bakterien zu verderben. Lagern Sie also Obst und Gemüse trocken und waschen Sie es kurz vor dem Gebrauch. Wenn Sie das Produkt zuerst waschen möchten, wischen Sie es gründlich ab oder schleudern Sie es trocken, bevor Sie es kühlen. Lagern Sie gekühlte Produkte in versiegelten, schlichten Schubladen, in denen die Luftfeuchtigkeit relativ konstant bleibt. Das Einschließen von Obst und Gemüse in Stoff oder perforierten Plastikbeuteln, die eine Luftzirkulation ermöglichen, verhindert auch Feuchtigkeitsansammlungen.
Temperaturextreme fördern den Zerfall
Da extreme Hitze und Kälte den Verderb beschleunigen, bleiben Obst und Gemüse bei kühlen Temperaturen am längsten frisch. Je höher die Temperatur ist, desto schneller wird es abklingen. Wenn frische Produkte gefroren sind, bildet das Wasser in den Pflanzenzellen Eiskristalle, die sich ausdehnen und die Zellwände zerreißen. Zusätzlich zu dem negativen Effekt, den dies auf die Farbe, Textur und das Aussehen hat, macht Kälteschaden auch die Produktion für verderbliche Mikroben attraktiver. Die meisten Früchte und Gemüse können für einige Tage bei durchschnittlichen Kühlschranktemperaturen von 35 bis 40 Grad Fahrenheit gehalten werden, aber einige - einschließlich Bananen, Zitronen, Kürbis und Tomaten - sind anfällig für Kälteschäden bei Temperaturen unter 50 Grad
Oxygen Exposure Hastens Decomposition
Wenn Sie bemerkt haben, wie schnell das Fleisch eines Apfels nach dem Kontakt mit Luft braun wird, haben Sie Oxidation in Aktion gesehen. Einige in Lebensmitteln natürlich vorkommende Chemikalien, oxidierende Enzyme genannt, reagieren auf Sauerstoff und beschleunigen den Verderbsprozess bei Kontakt mit Luft. Zusätzlich zu ihrem Bedarf an Wasser benötigen Schimmelpilze, die meisten Hefen und viele Bakterien Sauerstoff, um gedeihen zu können. Je mehr sie bekommen, desto schneller arbeiten diese Mikroben. Im besten Fall untergräbt die Oxidation die Attraktivität des Auges für die betroffenen Früchte und Gemüse; im schlimmsten Fall wird es oft von unangenehmen Geschmäckern und Gerüchen begleitet. Neben der Abtötung verderblicher Mikroben inaktiviert das Blanchieren diese Enzyme auch, indem es die Oxidation verhindert oder stoppt.
