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credit: YelenaYemchuk / iStock / GettyImages Was hat die Temperatur mit der Herstellung von Brotteig zu tun? Rise
Temperatur kann das Aufgehen des Brotteigs sowohl direkt als auch indirekt beeinflussen. Indirekt beeinflussen die Temperatur und der atmosphärische Druck, die den Teig umgeben, wie sich alle Zutaten verhalten, insbesondere das Mehl. Trockene Zutaten absorbieren feuchte Zutaten bei niedrigen Temperaturen langsamer (die Moleküle haben weniger Energie und bewegen sich daher selbst langsamer), und die Bestandteile der Inhaltsstoffe verhalten sich abhängig von der Variation leicht unterschiedlich. Deshalb erfordern einige Rezepte unterschiedliche Temperaturen auf der Grundlage der Höhe - der Druck beeinflusst die Zutaten, weshalb sich die Temperaturen ändern müssen, um dies zu kompensieren.
Der Teig steigt aufgrund der in den Zutaten enthaltenen Hefe. Hefe, ein wichtiger Bestandteil der Brotherstellung, ist eine Mischung aus freundlichen Bakterienorganismen, die sich vom Mehl ernähren. Mehl selbst besteht aus großen, einfachen Teilchen wie Stärke und Saccharose, die sich nicht mit anderen Zutaten mischen können. Hefe dient als Katalysator, indem sie Mehl in verschiedene Teile zerlegt und die Zutaten sich leichter vermischen lässt.
Beim Einbringen in das Mehl beginnen die Hefeteilchen damit, Enzyme zu bilden und zu verwenden, die die Mehlpartikel aufbrechen verschiedene Arten von Zucker. Bei dem als Fermentation bekannten Verfahren ernährt sich die Hefe von den Zuckerarten, die sie bevorzugt, wodurch andere Zucker unberührt bleiben und dadurch kleine Nebenprodukte entstehen. Diese Abfallmaterialien umfassen Alkohol und Kohlendioxid. Diese Gärung und das damit erzeugte Kohlendioxid ist es, was das Brot zum Aufgehen bringt. Wie viel das Brot aufgegangen ist, wird als Hinweis darauf verwendet, wie viel Mehl die Hefe über die Enzyme gegessen hat und wie viele einfache Zucker durch den Prozess entstanden sind.
Aufsteigender Teig kann dann als eine durch das Leben ausgeführte Handlung gesehen werden Organismen, was einen guten Indikator dafür gibt, wie die Temperatur den Prozess beeinflusst. Wenn der Hefe Feuchtigkeit und eine kleine Menge Zucker beigegeben wird, wird sie viel günstiger auf die Umwelt reagieren. Unterstützt durch die vom Zucker aufgenommene Energie, wird sie die Feuchtigkeit nutzen, um schneller zu reisen und mehr zu gären vom Mehl. In einer warmen Umgebung wird der Prozess noch verstärkt, da der Stoffwechsel der Hefe gesteigert wird und die Organismen sich beim Bewegen und Essen noch wohler fühlen.
Kalte Temperaturen haben den umgekehrten Effekt. In einer feindseligeren Umgebung verlangsamen die Hefeteilchen ihren Stoffwechsel und verbrauchen weniger Mehl. Sie speichern ihre Energie und machen den Gärungsprozess viel länger. Wenn sie wieder an einen warmen Ort gebracht werden, reagiert die Hefe im Teig entsprechend und erhöht die Fütterungsaktivität.
Einige Arten von Brot erfordern mehrere aufsteigende oder verzögert ansteigende Rezepte, bei denen der Teig in den Kühlschrank gelegt wird, um die Hefeaktivität auf diese Weise zu verlangsamen . Der Teig kann eine Stunde lang abgekühlt und dann für eine Stunde aufgehen gelassen werden oder in bestimmten Abständen vom Kühlschrank zum Ofen hin und her geschaltet werden, um bestimmte Arten von Gebäck herzustellen.
Referenzen
Pflege des aufsteigenden Teigs ZutatenBread Baking 101
