Was Bedeutet Es, Wenn Rinderwurst Nach Dem Kochen Grau Gefärbt Wird?

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Manchmal hängt es von der Farbe des gekochten Fleisches ab, ob es fertig ist oder nicht. Beim Betrachten von Fleisch, wie es kocht, ist eine gute Faustregel, andere Faktoren können die Farbe und Textur des Fleisches beeinflussen. Wenn es Hitze ausgesetzt wird, erfährt Rindfleisch chemische Veränderungen, die die Fleischfasern von tiefrot zu rosa zu braun oder grau verwandeln. Andere Faktoren können auch die fertige Farbe von Rinderwurst beeinflussen.

credit: Stockbyte / Stockbyte / Getty Images Verschiedene Proteinarten in Fleisch tragen zu seiner Farbe bei.

My, Oh, Myoglobin

Fleisch besteht aus Muskelfasern. Die Farbe dieser Fasern kommt von den in den Zellen vorhandenen Proteinarten. Da Muskeln, die zum Gehen oder Stehen verwendet werden, mehr Sauerstoff benötigen als Muskeln, die zum Beispiel beim Atmen oder Kauen verwendet werden, enthalten sie höhere Mengen des Sauerstoff liefernden Proteins Myoglobin. Dieses reich pigmentierte Protein verleiht rohem Rindfleisch seine dunkelrote Farbe.

Presto Change-O

Die Einwirkung von Hitze auf Proteine ​​verursacht mikroskopische Veränderungen im chemischen Aufbau. Dieser Prozess, Denaturierung genannt, bewirkt, dass die chemischen Bindungen brechen. Wenn zusätzliche Wärme angewendet wird, rekombinieren die Bindungen und ändern ihre Farbe. Wenn Rindfleisch zu einer hohen Innentemperatur gekocht wird, bewirkt die Hitze, dass die Bindungen zerfallen und sich rekombinieren, wodurch die Muskelfasern von rot zu einer weißlichen Farbe werden. Weiteres Kochen verändert die weißliche Farbe zu braun und, wenn zu lange gekocht, zu verbranntem Schwarz. Weniger Hitze lässt die Bindungen ungebrochen, was seltenem Fleisch seinen roten oder rosa Farbton gibt.

Stuff It

Wurst wird lose und in Verbindungen verkauft. Für Rinderwurst wird das Fleisch gemahlen und mit Salz und Gewürzen vermischt. Diese Gewürze können die Farbe des gekochten Fleisches subtil beeinflussen. Wenn sie gekocht wird, wird die Massewurst von rosa zu braun bis braun, je nachdem, wie lange sie erhitzt wird. Da die Glieder in undurchsichtigen Hüllen eingeschlossen sind, die beim Garen keine dramatische Farbänderung erfahren, kann die fertige Wurst leicht grau aussehen.

Die Luft im Raum

Die Einwirkung von Sauerstoff beeinflusst auch die Fleischfarbe. Je länger Fleisch ausgesetzt ist, desto mehr beeinflussen die Sauerstoffmoleküle die chemische Zusammensetzung. Dieser Prozess, Oxidation genannt, lässt Fleisch von rot zu grau-braun werden. Da Wurstfleisch während des Mahl- und Verpackungsprozesses mit Luft in Berührung kommt, kann ein Teil des roten Pigments vor dem Kauf weg sein. Wenn das Fleisch bereits sein rosa Pigment verloren hat, sieht die gekochte Wurst grauer als braun aus. Wenn es anfängt zu verderben, wechseln die Proteine ​​im Fleisch von braun zu grün.

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