Bei Rindfleisch und anderem Fleisch gehören die verschiedenen Einzelhandelsschnitte in zwei Kategorien. Eine Gruppe besteht aus wenig benutzten Muskeln, die entsprechend zartes Fleisch produzieren, das besonders zum Grillen geeignet ist. Die andere Gruppe enthält die stark beanspruchten Muskeln, die ein würziges, aber zähes, mit Bindegewebe gefülltes Fleisch ergeben. Für viele Köche stellt das Lendenstück einen ausgezeichneten Kompromiss zwischen Zartheit und Geschmack dar.
credit: karandaev / iStock / GettyImages Oberlendenstück
Über dem Lendenstück
Das Lendenstück besetzt den Bereich in der Nähe der Rückseite des Lenkens zwischen den zarte Lendenstücke und die kauzeren Schnitte von Runde und Flanke. Der obere Teil des Lendenstücks, der sich physisch am nächsten an der Lende befindet, ähnelt in seiner zarten Konsistenz eher der Lende. Der untere Teil des Lendenstücks enthält mehrere Muskeln mit unterschiedlicher Zartheit, aber im Großen und Ganzen ist es weniger empfindlich als der obere Teil.
Top Lendenstück
Das obere oder obere Lendenstück, erscheint in der Regel in Supermärkten als Steaks oder Braten und kann entweder auf dem Knochen oder ohne Knochen gekauft werden. Die Knochen-In Steaks werden als Pin-Bone, Flat-Bone, Round-Bone oder Wedge-Bone Steaks bezeichnet, je nachdem welcher Teil des Knochens übrig bleibt. Das Pin-Bone Steak, das zarteste, stammt aus dem Bereich direkt hinter dem Porterhouse. Entbeint, die gleichen Steaks werden als knochenloses Oberlendenstück verkauft. Top Roastbeef, manchmal auch Baron of Beef genannt, kommt an zweiter Stelle, um Rippe für Zartheit und Geschmack zu primern.
Bottom Sirloin
Das untere oder untere Roastbeef kann auch als Braten gekauft werden, wird aber häufiger eingebrochen kleinere Abschnitte. Zum Beispiel kann der relativ zarte Tri-Tip, ein dreieckiger Muskel, der sich innerhalb des unteren Lendenstücks befindet, ausgeschnitten und für Braten, Bistro-Steaks, Kebabs und ähnliche Anwendungen verkauft werden. Andere untere Lendenstücke sind die Kugel-Spitze Braten und Klappensteak, die kauziger sind als oben Roastbeef aber genießbar, wenn sie dünn geschnitten sind.
Auswahl oben oder unten Lendenfilet
Es ist schwer zu sagen, dass oben oder unten Roastbeef ist von Natur aus besser. Der Schnitt, den Sie bevorzugen, sollte Ihre geplante Verwendung widerspiegeln. Tender Top Sirloin eignet sich besser als Steak zum Grillen oder Grillen, oder als Braten für schnelles Kochen zu seltenen. Obwohl sie nicht als Grillsteak geeignet sind, eignen sich die meisten Lendenschnitte hervorragend als Braten, Eintopfgerichte oder Bistro-Steaks, die gegrillt oder gegrillt werden und dann dünn in Streifen geschnitten werden. Das untere Lendenstück kostet im Allgemeinen weniger als das oberste Lendenstück und weist daher einen besseren Wert auf, wenn es verwendet wird.
