Ein rundes Steakauge stammt aus dem Hinterviertel des Rindes - einer stark trainierten und relativ harten Muskelgruppe - und erfordert eine chemische Zartmachung, eine feucht-warme Kochumgebung oder mechanische Zartmachung, um Schmackhaftigkeit zu erreichen. Marinaden, die eine saure Flüssigkeit enthalten, wie Rotwein, und ein zartmachendes Mittel, wie Papain, lockern eng gewickelte Muskelfasern und zerlegen Ketten von Aminosäuren, die zur Zähigkeit von Fleisch beitragen. Die Blicke eines Fleischhammers lösen das Bindegewebe und flattern das Fleisch, was zu kürzeren Kochzeiten führt. Bei der Schmorung werden Hitze und Feuchtigkeit relativ gering genutzt, um das Bindegewebe zu schmelzen, das das runde Steak zäh macht.
Papain, ein aus Papaya gewonnenes Enzym, reift Fleisch chemisch an.
Marinieren
Schritt 1
Basis bilden für die zartmachende Marinade. Fügen Sie 3 EL hinzu. Olivenöl, 3 TL. Papain und 1/4 Tasse Rotwein oder andere säurehaltige Flüssigkeit in eine Rührschüssel geben und gut vermischen.
Schritt 2
Fügen Sie dem Marineboden Aromastoffe hinzu. Gewürze, die üblicherweise in Rindermarinaden verwendet werden, sind Worcestershiresauce, Cayennepfeffersoße, frischer gehackter Knoblauch, Flüssigrauch, Salbei, Rosmarin, Oregano, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und koscheres Salz. Gründlich mischen und in einem luftdichten, nicht aus Aluminium bestehenden Vorratsbehälter aufbewahren.
Schritt 3
Legen Sie das runde Steak in einen verschließbaren Plastikbeutel. Für jedes Pfund Auge der Runde etwa 1/2 Tasse Marinade in die Tüte geben. Entferne so viel Luft wie möglich aus der Tüte und stelle sie auf einen Teller im Kühlschrank. Marinieren Sie für sechs Stunden bis 24 Stunden, abhängig vom Gewicht des Steaks. Drehen Sie den Beutel zur Hälfte durch den Mariniervorgang. Entsorgen Sie die Marinade nach dem Gebrauch. Wischen Sie die überschüssige Marinade vom Steak ab und tupfen Sie sie vor dem Kochen trocken.
Mallet
Schritt 1
Legen Sie das runde Steak auf ein Schneidebrett und decken Sie es mit einem Plastikfolie ab, die größer ist als das Board. Verankern Sie die Plastikfolie, indem Sie die oberen und unteren Kanten unter das Schneidebrett legen.
Schritt 2
Klopfen Sie das Fleisch mit der kreuzschraffierten Seite eines Fleischhammers. Streichen Sie das Fleisch mit streichenden Schlägen - direkte, starke Schläge verursachen Unebenheiten und Löcher im Fleisch.
Schritt 3
Verwenden Sie das glatte Ende des Schlägelkopfes, um das Fleisch bei Bedarf zu glätten. Gelegentlich schneidet ein Metzger das runde Steak ungleichmäßig ab oder es können Unvollkommenheiten im Fleisch auftreten, die zu erhöhten Knoten auf seiner Oberfläche führen. Durch leichtes Klopfen mit der flachen Seite des Holzhammers erhält das Fleisch eine gleichmäßige Breite, die ein gleichmäßiges Garen erleichtert.
Schmoren
Schritt 1
Heizen Sie den Backofen auf 325 Grad Fahrenheit vor. Fügen Sie 1 EL hinzu. Olivenöl in eine Bratpfanne geben und bei großer Hitze aufsetzen. Wenn das Öl schimmert, das runde Steak hinzufügen und auf beiden Seiten anbraten. Das Braten des runden Steaks lässt eine Maillard-Reaktion entstehen, ein chemisches Verfahren, bei dem Fleisch durch Veränderung der Eigenschaften von Aminosäuren braun und karamellisiert wird.
Schritt 2
Das runde Steak in eine Auflaufform geben. Fügen Sie genug Schmorflüssigkeit hinzu, um die Seiten des Steaks auf halber Höhe zu erreichen. Zu den gebräuchlichen Schmorflüssigkeiten gehören Rotwein, Wasser und Rinderbrühe.
Schritt 3
Die Auflaufform fest mit Alufolie abdecken und in den Ofen stellen. Cook bis Gabel-Tender, oder etwa eine Stunde und 30 Minuten bis zwei Stunden. Relativ niedrige Kochtemperaturen und eine feuchte Hitzeumgebung erleichtern den Abbau von Knorpel, Elastin und anderen Bindegeweben, die zur Zähigkeit des Rund-steaks beitragen.
