Nur wenige Küchenaromen sind so beruhigend wie der Brotbackgeruch. Eigen zu Hause zu backen ist eine grundlegende Küchenkompetenz, die fast jeder erreichen kann. Trotzdem, so einfach wie Brot ist, gibt es eine Reihe von Möglichkeiten, wie es schief gehen kann. Zum Beispiel könnte Ihr Laib eher trocken und krümelig sein mit einer groben Textur als einer weichen, feinen Krume. Es gibt mehrere Möglichkeiten, dass dies passieren kann, aber meistens reduzieren sie sich auf nur wenige Ursachen.
credit: Plateresca / iStock / GettyImages Brot weniger bröckelig machen
Eines dieser grundlegenden Probleme ist ein Mangel an richtigen Gluten Entwicklung. Diese oft dämonisierte Substanz ist einfach das natürlich vorkommende Protein in Weizen. Wenn Sie Ihr Mehl befeuchten und mischen, bilden diese Proteine lange, elastische Stränge. Diese Strähnen fangen Gas ein, das von der Brothefe produziert wird, wenn der Teig aufsteigt und Dampf entsteht, während das Brot backt. Dies gibt Ihrem Brot seine Höhe und Textur . Wenn Sie in Ihrem Teig nicht genügend Gluten erzeugt haben, wird er krümelig und grob und nicht leicht und luftig.
Wenn Sie Ihr Brot kneten, kann es zu einem krümeligen Brotlaib führen. Es ist selten ein Problem, wenn Sie Ihren Teig in einer Brotmaschine oder einem großen Standmischer machen, aber es ist üblich mit handkneaded Laibe. Es dauert ungefähr 10 Minuten , um ein gutes Laib zu kneten, eine überraschend lange Zeit, wenn Sie es von Hand machen. Es gibt eine Alternative. Der französische Lebensmittelwissenschaftler Raymond Calvel hat durch Experimente herausgefunden, dass das Aushärten des Teigs für 20 Minuten oder so zulässt, dass sich Gluten selbst bildet. Nach dem Ausruhen benötigt der Teig nur noch etwa die Hälfte der Knetzeit. Es ist eine gute Technik, eine, die die meisten Brote verbessert.
Eine andere Alternative ist einfach, dem Brot einen zweiten Anstieg zu geben, bevor es in die Pfannen gelegt wird. Indem Sie den Teig abschlagen und nach dem ersten Anstieg kneten, entwickeln Sie mehr Gluten und Elastizität.
Selbst die beste Brotherstellungstechnik hilft nicht, wenn Ihr Mehl wenig glutenbildende Proteine enthält. Allzweckmehl im Süden ist zum Beispiel nicht so "stark" wie im Norden, und Vollkornmehl erzeugt weniger Gluten als Weiß. Die meisten anderen Körner enthalten wenig oder kein Gluten, so dass Mehrkornbrote besonders problematisch sein können. Sie können die Vorteile zu Ihren Gunsten zurückstellen, indem Sie Brotmehl benutzen, das mehr Gluten als Allzweck hat. Sie können Glutenmehl oder Vitalweizengluten im Gesundheitsfachhandel kaufen. Dies ist eine konzentrierte Form von Gluten, und sogar ein Löffel, der zu Ihrer Charge hinzugefügt wird, verbessert seinen Anstieg und seine Textur dramatisch.
Ein gut geknetetes Brot aus glutenreichem Mehl kann immer noch versagen, oft wegen Unglücks, wenn das Brot aufgeht oder "fermentiert". Die Hefen, die dein Brot aufgehen lassen, verbrauchen Zucker und erzeugen im Gegenzug Kohlendioxid - das den Auftrieb bewirkt - und geringe Mengen Alkohol. Wenn Sie den Hefen erlauben, zu frei zu gedeihen, beginnen sie, mehr Alkohol zu erzeugen. Dies schwächt das Gluten und schafft unerwünschte Aromen und Aromen. Wenn Ihr Brot niedrig, bröckelig und riecht sauer , haben Sie wahrscheinlich einen Fehler gemacht.
Zu viel Hefe ist eine häufige Ursache. Die kleinen Hefekapseln aus dem Supermarkt halten 2 1/2 Teelöffel Hefe-Granulat, genug für eine Brotcharge mit 3 bis 4 Tassen Mehl. Wenn Sie kein süßes Brot backen, sollte das Rezept nicht mehr verlangen.
Das Zurückschneiden auf Salz ist ein weiterer häufiger Grund für eine Überfermentation. Salz hemmt das Wachstum von Hefe, und Rezepte erfordern eine Menge, die es der Hefe erlaubt, sich langsam, aber stetig zu vermehren. Auch für die Natrium-Averse sollte die Menge in Ihrem Brot selten ein Problem sein, also verwenden Sie die volle Menge. Oft wird diese eine Korrektur Ihr Problem verschwinden lassen.
Für Hausbäcker steigt Brot am besten bei Temperaturen in den 70s und niedrigen 80 Fahrenheit . Wenn es heißer ist, werden sich die Hefen zu enthusiastisch vermehren und übermäßigen Alkohol produzieren. An wirklich heißen Tagen solltest du eher nach einem kühlen als nach einem warmen Ort Ausschau halten, damit dein Brot aufgehen kann.
Wenn Ihr Brot zu lange ansteigt, wird ähnlich wirken. Ihr Teig wird nicht immer auf das Doppelte seines ursprünglichen Volumens ansteigen - oder Sie können sich irren, dank der Form Ihrer Schale - verlassen Sie sich also im Zweifelsfall auf den Fingertest . Den Teig vorsichtig mit dem Finger pressen, und wenn das Fingerloch seine Form behält oder wenn der Teig sich entleert, ist es definitiv fertig. Jeder Hinweis auf einen sauren Geruch ist ein weiterer dringender Hinweis, dass es Zeit ist, den Teig zu schlagen. Den Teig an dieser Stelle entlüften und kneten verteilt die Hefen und ihre Nahrung und verhindert eine Übergärung.
Selbst wenn Sie bis zu diesem Punkt alles getan haben, werden Sie vielleicht feststellen, dass Ihr Brot es nicht tut komm nicht richtig. Das liegt oft daran, dass die Temperatur Ihres Ofens ungenau ist. Brot wird in der Regel bei 350 F gebacken, und es ist nicht ungewöhnlich, dass zu Hause Öfen um 20 bis 30 Grad oder noch mehr aus sind. Wenn Sie feststellen, dass Backwaren im Allgemeinen länger dauern als in Ihrem Ofen - oder " langsam läuft ", wie einige Bäcker sagen, könnte das Ihr Problem sein. Kaufen Sie ein oder zwei preisgünstige Ofenthermometer und verwenden Sie diese, um die tatsächliche Temperatur Ihres Ofenszu überprüfen. Dann stupsen Sie den Drehknopf nach oben, bis Sie eine wahre 350 F erreichen. Dies wird oft das Problem klären - und verbessern Sie auch Ihre anderen Backwaren.
