Übermäßiger Essig greift den Gaumen an, dringt in den Geruchssinn ein und verspottet sogar die Schleimhäute mit seinem prickelnden Temperament. Sie können den Essiggeschmack nicht aus einem Gericht herauslösen, aber Sie können ihn abdecken, umhüllen und zwischenhacken, indem Sie Geschmacksempfindungen harmonisieren.
Süße hinzufügen
Der Erfolg der Zucker-Essig-Beziehung hängt vom Gleichgewicht ab. Wenn sie nachdenklich in einer Gastrique oder Agrodolce - den französischen und italienischen süß-sauren Reduktions-Saucen - kombiniert werden, bilden Essig und Zucker eine Kombination, die wie ein Geschmackserlebnis wirkt; die Linie zwischen süß und sauer verwischt. Sie können das Konzept der gastrique und agrodolce nehmen und es verwenden, um ein übermäßig saures Gericht auszugleichen. Wenn Sie die Essig-Härte von kaltem Dressing oder Salat mildern wollen, mischen Sie in ein oder zwei Puderzucker. Wenn Sie den Säuregehalt einer Suppe oder Soße ausbalancieren müssen, karamellisieren Sie den Kristallzucker in einem Topf, bis er dunkel wird. Lassen Sie den Zucker einige Minuten abkühlen, indem Sie ihn ständig umrühren, und fügen Sie ihm 1/2 Teelöffel nach dem anderen hinzu, bis das Gericht ausbalanciert ist.
Mischen mit Fetten
Sie brauchen immer eine Säure, um Fett in einer Schüssel zu schneiden. Zum Beispiel, Zitrone schneidet den Reichtum in Hollandaise, und Essig gleicht die Cremigkeit der Mayonnaise aus. Und es funktioniert anders herum, aber auf unterschiedliche Art und Weise. Fett bedeckt den Gaumen und verhindert, dass einige der für die Säure verantwortlichen Moleküle - jedes Molekül, das ein Wasserstoffion abgibt - die Geschmacksknospen erreichen. Säure ist auch in Fett besser löslich als Wasser. Im Gegensatz zu Inhaltsstoffen auf Wasserbasis - zum Beispiel, die die aromatischen Verbindungen des Essigs leicht freisetzen, neigt Fett dazu, sich an ihnen festzuhalten, so dass weniger von ihnen es in das olfaktorische System schaffen. Je weniger Essig du riechst, desto weniger schmeckst du. Um den Essiggeschmack in klaren Suppen zu mildern, garnieren Sie jede Schüssel mit reichlich Olivenöl. Um Pürees und Suppen abzurunden, rühren Sie im Ziel ein paar Esslöffel Butter oder Sahne ein.
Eine Prise einer Basis
Wenn Sie Essig und Backpulver gemischt haben, um zu reinigen oder eine Flasche Rakete zu machen, Sie haben die Ergebnisse einer alkalischen und Essigmischung gesehen. Beim Backen von Soda und Essig mischen sich zahlreiche Reaktionen. Aber der einzige, der zählt - wenn man für übermäßige Säure zumindest korrigiert - ist Ionenaustausch. Wenn Backpulver ein Proton aus Essig nimmt, verwandelt es es in Wasser und Kohlendioxid und macht es weniger essig. Wenn Sie Backpulver in eine Essigschale geben, bekommen Sie keine explosive Reaktion, sondern eine kühle Milderung seiner Härte. Rühren Sie eine Prise Backpulver in die Schüssel und probieren Sie es. Fügen Sie bei Bedarf eine weitere Prise Backpulver hinzu, aber nicht mehr; zu viel Backpulver erzeugt einen abscheulichen alkalischen Geschmack.
Das Ave Maria
Wenn alles andere fehlschlägt, machen Sie eine andere Charge der Schüssel ohne Essig und kombinieren Sie die beiden. Nichts ist zu wissenschaftlich oder kompliziert, um einen Essiggeschmack loszuwerden, indem man mehr von allem anderen hinzufügt, aber es ist eine letzte Zuflucht für stark saures Geschirr. Machen Sie die zweite Charge und fügen Sie sie schrittweise hinzu, bis der Geschmack ausgeglichen ist.
