Das Härten von Fleisch ohne Verwendung von Natriumnitrit muss sorgfältig durchgeführt werden. Nitrite schützen vor dem Wachstum von Botulismus produzierenden Organismen, verzögern die Ranzigkeit und stabilisieren den Geschmack von Wurstwaren. "Nach Angaben des National Center for Home Food Preservation kann die Zugabe von zu viel Nitrit zu Lebensmitteln giftig für den Menschen sein."
Nitrite geben ausgehärteten Schinken ihre rosa Farbe.
Sie müssen eine schnelle Zersetzung durch Fäulnis durch Extraktion des Wassers verhindern das Fleisch, wie es heilt. Übliches Kochsalz (Natriumchlorid) ist die wichtigste Zutat für die Heilung von Lebensmitteln. Salz tötet oder verzögert das Wachstum von Mikroorganismen, indem es das Wasser aus den Zellen der Mikrobe und des Fleisches zieht.
Meersalz hat größere Kristalle als Speisesalz.
Verwenden Sie 1/2 Pfund Meersalz, um eine große frische zu bedecken Schinken oder ein großes Stück Rindfleisch. Bedecken Sie das Fleisch vollständig mit dem Salz und verwenden Sie mehr, abhängig von der Menge des zu trocknenden Fleisches. Reiben Sie das Salz kräftig über das Fleisch. Bedecke den Behälter mit einem alten, sauberen Handtuch. Lassen Sie das Fleisch für 24 Stunden sitzen.
Gesalzenes Fleisch.
Hängen Sie das Fleisch für 48 Stunden, nachdem Sie über Nacht im Salz gesessen haben. Spülen Sie das Salz nicht aus dem Fleisch.
Canning-Töpfe werden oft verwendet, um Essiggurken zuzubereiten.
Erhöhen Sie die Zutaten in der Materialliste durch Verdoppeln oder Verdreifachen, um die Menge an Fleisch abzudecken, die Sie aushärten. Die ersten vier Zutaten in einen großen Topf geben und die Lösung (Essiggurke) zum Kochen bringen. Überstreichen Sie die Oberfläche der Essiggurke, während sie kocht, bis alle Überstände entfernt sind. Dies geschieht am vierten Tag der Heilung des Fleisches.
Essig.
Tränken Sie das Fleisch in Essig, während die Gurke kühlt. Fügen Sie genug Wasser dem Essig hinzu, um das Fleisch vollständig zu bedecken. Dieser Schritt entfernt das restliche Blut vom Fleisch.
Fleischthermometer haben Führungen für sichere Kochtemperaturen.
Entfernen Sie das Fleisch vom Essig und legen Sie es in die Essiggurke. Verwenden Sie Gewichte, wenn nötig, um das Fleisch in die Gurke zu tauchen. Stellen Sie den Fleischbehälter in einen kühlen Raum, um sechs Wochen lang zu härten. Nachdem das Fleisch geheilt ist, kochen Sie das Fleisch gemäß den sicheren Innentemperaturen, die auf einem Fleischthermometer gegeben werden. Gefrorene oder nicht gefressene Teile des Fleisches abkühlen oder einfrieren.
Geräucherte Fleischsorten sollten vor dem Servieren erhitzt werden.
Falls gewünscht, wird das Fleisch geräuchert, nachdem das Fleisch geheilt ist. Hängen Sie das Fleisch für zwei Tage auf, bevor Sie mit grünen Holzchips rauchen. Stellen Sie sicher, dass der Rauch nicht ausgeht, während das Fleisch konserviert. Räuchere das Fleisch je nach Größe vier oder fünf Wochen.
