Der zähe hausgemachte Fudge deiner Kindheit birgt ein Geheimnis: Es ist sowohl köstlich als auch eine Übung in der physikalischen Chemie der Zuckerkristallisation. Fudge braucht seinen Zucker, um zu kristallisieren, aber nur in der zweiten Phase seiner Abkühlung. Wenn Kristallisation auftritt, bevor sie 110 Grad Fahrenheit erreicht, bilden sich große Zuckerklumpen, ähnlich wie Kandiszucker. Kristalle sind wünschenswert, nachdem der Zuckergehalt auf 110 ° C abgekühlt ist, weil die Saccharose-Moleküle winzige, nicht wahrnehmbare Bindungen bilden, die sie glatt und cremig machen. Staub und Luftblasen sind die Hauptursachen für eine frühe Kristallisation, so dass der Fudge für den ersten Teil der Abkühlung ungestört bleiben muss.
Kochtopfkühlung
Milch, Zucker und Kakao auf 238 Grad Fahrenheit erhitzen, Messen mit ein Candy-Thermometer, und nehmen Sie den Topf vom Herd. Stellen Sie den Topf auf ein Kühlregal.
Stützen Sie eine Seite des Kochtopfs auf ein Küchentuch, das zu etwa 1 oder 2 Zoll dick gefaltet ist. Sie möchten, dass sich der Fudge-Sirup um das Candy-Thermometer sammelt, so dass die Temperatur während des Abkühlens genau abgelesen wird.
Setzen Sie Butterwürfel auf die Oberfläche des Fudge-Sirups. Drapieren Sie ein gefaltetes Stück Gaze über den Topf, um den Staub draußen zu halten.
Lassen Sie den Fond auf 110 ° C abkühlen, etwa 50 bis 70 Minuten, je nach Volumen. Den Fudge mit einem Holzlöffel verrühren, bis er eindickt und seinen Glanz verliert, etwa 25 bis 35 Minuten.
Sekundäre Zutaten wie Nüsse oder Trockenfrüchte einrühren, wenn der Fudge seinen Glanz verliert. Kratzen Sie den Fond in ein flaches, mit Pergamentpapier ausgelegtes Gericht und lassen Sie ihn etwa 1 bis 2 Stunden abkühlen, bis er Raumtemperatur erreicht hat.
Heben Sie das Pergamentpapier und den Toffee an und stellen Sie es auf die Arbeitsfläche, wenn es aushärtet. Den Fudge in Servierquadrate schneiden.
Blechkühlung
Halten Sie eine Blechschale, manchmal auch Jelly-Roll-Pfanne genannt, lange genug unter kaltes Wasser, um sie anzufeuchten und den Überschuss abzuschütteln. Legen Sie die Blechpfanne auf ein Gitterrost.
Kratzen Sie den Fudgesirup in die Blechpfanne. Legen Sie die Butterwürfel auf den Sirup.
Kühlen Sie den Fond für 30 Minuten ab. Überprüfen Sie die Temperatur, indem Sie die Spitze eines digitalen Sofortlesethermometers in den Fudge einführen; Berühren Sie nicht den Boden der Pfanne mit der Spitze. Fahren Sie fort, wenn der Fudge auf 110 Grad abkühlt.
Mischen Sie den Butter- und Fudgesirup mit einem 10-Zoll-Offset-Teigspatel. Kratze den Toffee vom Boden der Pfanne, drehe ihn um und lass ihn in die Mitte fallen.
Mische den Toffee, bis er seinen Glanz verliert, ungefähr 20 Minuten lang. Bei Bedarf sekundäre Zutaten beimengen.
Kratzen Sie den Toffee in eine flache Backform, die mit Pergamentpapier ausgekleidet ist. Vor dem Aufschneiden den Fond auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
