Fasan kann ein Vergnügen sein, um sich vorzubereiten, solange es nicht verkocht ist, was mit solch einem mageren Spielvogel leicht ist. Eine einfache Methode, um trockenes, zähes Fleisch zu verhindern, ist, den Fasan zu salzen. Durch das Brining wird nicht nur Feuchtigkeit hinzugefügt, sondern es können auch subtile Aromen hinzugefügt werden, die das Fleisch bis zu einer höheren Kochtemperatur schützt, als es normalerweise sicher wäre. Wenn Sie in der Lage sind, einen selbstverschmelzenden oder koscheren Fasan zu finden, ist das Marinieren nicht zu empfehlen, da der Vogel bereits zum Kochen vorbereitet wurde.
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Bei der Zubereitung von Wildfasanen bevorzugen manche Köche, sie zart zu machen, indem sie die ganzen Vögel für mehrere Tage oder Wochen in einen Kühlschrank stellen. Beim Bauernfasan ist dies nicht so wichtig, und das Marinieren ermöglicht eine kürzere Zubereitungszeit vor dem Kochen.
Briningsicherheit
Die Lebensmittelsicherheit ist ein weiterer Vorteil des Salzens, da die Salzlösung schädlich abtötet Organismen, besonders wenn das Salzen in einer gekühlten Umgebung getan wird. Das Brining sollte in einem nicht reaktiven Behälter wie Glas erfolgen, das nicht durch Salz und Säure angegriffen wird.
Der Fasan sollte mindestens acht Stunden und bis zu 24 Stunden in der Salzlake bleiben. Die Sole ist bei 34 Grad am effektivsten (die Proteine absorbieren die Sole effektiver), überprüfen Sie also vor dem Salzen die Temperatur Ihres Kühlschranks. Wenn eine Kühlung nicht möglich ist, ersetzen Sie die Hälfte des Wassers durch Eis, um die Temperatur in sicheren Grenzen zu halten und halten Sie den Fasan in einer Kühlbox.
Wenn Sie mit der Sole fertig sind, tupfen Sie den Fasan einfach trocken und vermeiden Sie das Spülen. Um die Wirkung der Sole nicht zu verlieren, sofort kochen.
Basische Fasanenbrühe
Viele Fasanenliebhaber genießen ihren authentischen Geschmack und bevorzugen, die Wildvögel nicht mit anderen Gewürzen zu verkomplizieren. Während eine einfache Salzlake Salz hinzufügt, verbessert die Verwendung einer Grundsalzlösung die Feuchtigkeit des Fleisches ohne andere Geschmacksveränderungen.
Eine Grundsole ist einfach zusammenzusetzen, da sie aus Wasser, Salz (Natriumchlorid) und manchmal Zucker ( nicht benötigt). Häufig werden Kochsalz oder Kochsalz verwendet. Koscheres Salz wird bevorzugt, da es keine zusätzlichen Bestandteile wie Jod oder Antibackmittel enthält, die den Geschmack der Salzlake verändern können, und es löst sich leichter.
Das Verhältnis von Salz zu Wasser sollte ungefähr 1 Tasse des Tisches betragen Salz zu 1 Gallone Wasser oder 2 Tassen koscheres Salz zu 1 Gallone Wasser. (Kosher Salzkristalle sind weniger dicht als Tafelsalz.) Wärmeres Wasser erlaubt auch, dass sich das Salz schneller auflöst als kaltes Wasser. Je länger das Salz ist, desto zarter, feuchter und salziger wird der Fasan, wenn er gekocht wird. Tauchen Sie den Fasan vollständig in die Salzlake und kühlen Sie ihn.
Fruity Harvest Soles
Manche Köche bevorzugen bei der Zubereitung von Fasan Soles mit Fruchtgeschmack. Eine einfache Möglichkeit, den Akzent der Frucht zu vermitteln, ist die Verwendung von Apfel- oder Orangensaft, obwohl einige Rezepte verlangen, dass ganze Früchte in Stücke geschnitten und in der Salzlake mit dem Fasan getränkt werden.
Wenn eine leichte Süße erwünscht ist, können Sie auch enthalten Zucker (brauner Zucker in der Regel), Ahornsirup oder Melasse. Die Menge an zugesetztem Zucker kann je nach Rezeptur variieren, abhängig von den anderen Zutaten in der Salzlake. Konsultieren Sie daher Ihr ausgewähltes Rezept.
Der geänderte pH-Wert durch die hinzugefügte Frucht oder den Saft verändert die Wirksamkeit der Sole langsamer in das Fleisch. Um eine zusätzliche Salzwasserzeit zu vermeiden, arbeiten saure Solen besser, wenn etwas Natron zur Neutralisierung des pH-Wertes zugegeben wird.
Salzige Salzlake
Der Salzlake können beliebig viele verlockende Aromen hinzugefügt werden. Dadurch können viele Aromen in das Fleisch selbst eingebracht werden, was dem fertigen Gericht eine Nuance verleiht. Die besten herzhaften Aromen, die hinzugefügt werden, sind diejenigen, die leicht wasserlöslich sind. Viele Rezepte enthalten nicht nur frisches Gemüse wie Karotten, Zwiebeln oder Knoblauch, sondern auch viele beliebte Kräuter wie Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian oder Piment. Einige Rezepte ersetzen die Hälfte des Wassers für die Sole mit Gemüsebrühe für zusätzliche Komplexität. Wacholderbeeren können auch mit Fasan gepaart werden.
Pikante Salzlaken
Liebhaber der südwestlichen oder indischen Küche finden Fasanen-Sole-Rezepte, die ein wenig Schärfe enthalten. Eine häufige Ergänzung der Salzlake enthält jede Art von frischen Pfefferkörnern, eine Vielzahl von Chilischoten - getrocknet oder frisch - und viele andere Aromastoffe, die häufig in verschiedenen Currys gefunden werden. Dazu gehören oft Variationen über Ingwer, Zimt, Nelken und Cayennepfeffer.
Viele Fasanenliebhaber raten zur Vorsicht bei der Verwendung von kräftigen Gewürzen, da der Fasan oft den besonderen Geschmack genießt.
