Die große Einwanderungswelle, die Amerika in den letzten Jahren des 19. Jahrhunderts und zu Beginn des 20. Jahrhunderts prägte, wurde weitgehend von Polen und anderen Osteuropäern angetrieben . Sie brachten eine neue Reihe kulinarischer Traditionen mit, die Teil des amerikanischen Lebens werden sollten, vom Pastrami in New York bis zu den dicken Kielbasa-Würsten aus dem Mittleren Westen. Kielbasa ist sowohl in geräucherter als auch in frischer Version erhältlich. Der geräucherte ist fertig gekocht und kann wie gegessen werden, aber die frische wird in der Regel zuerst gekocht.
Frische Würstchen werden oft pochiert, dann durch eine andere Kochmethode beendet.
Kochen gegen Pochieren
Obwohl Wurst kochen und andere Lebensmittel in Wasser wird normalerweise als Kochen beschrieben, das ist nicht ganz genau. Obwohl einige Dinge wie Nudeln in einem kochenden Koch gekocht werden, werden Würstchen und andere Fleischsorten in der Regel pochiert. Wilderei ist bei einer Temperatur unterhalb des Siedens, in der Regel 160 bis 200 Grad Fahrenheit getan. Dies kocht das Fleisch schonender und verhindert so das Vorspannen der Proteine. Im Fall von Wurst ist es auch weniger wahrscheinlich, dass es zu Bersten und Geschmacksverlust kommt.
Wilderungszeit und innere Temperatur
Wenn die Wurst ohne weiteres Kochen gegessen wird, sollte sie bis zur Innentemperatur pochiert werden erreicht ein lebensmittelsicheres Niveau von 165 Grad Fahrenheit. Wenn es später durch eine andere Methode, wie Grillen oder Braten, beendet wird, kann der Kielbasa auf eine Innentemperatur von 145 bis 150 Grad pochiert werden. Die niedrigere Temperatur erfordert gewöhnlich 15 bis 20 Minuten Wilderei und 20 bis 25 Minuten sind für die höhere Temperatur erforderlich. Die einzige Möglichkeit, die Temperatur sicher zu kennen, besteht darin, sie regelmäßig mit einem sofort abgelesenen Thermometer zu überprüfen.
Wilderei und Textur
Einer der wichtigsten Gründe, bei niedriger Temperatur zu pochieren, anstatt bei höherer Temperatur zu kochen , ist es, die Textur der Wurst zu bewahren. Würstchen sind eine Emulsion aus Fleisch, Fett und Wasser in verschiedenen Anteilen, ebenso wie Mayonnaise eine Emulsion aus Öl und Eiern ist. Wenn Sie Mayonnaise in einer Pfanne erhitzen, kochen die Eier aus und hinterlassen eine Öl- und Wasserpfütze. Wenn Sie eine Wurst kochen, werden die Fett- und Fleischsäfte schmelzen und auskochen, so dass die Wurst trocken und zäh bleibt. Wilderei bewahrt die ursprüngliche Textur der Wurst.
Pochieren von Flüssigkeiten
Die Wahl der Pochierflüssigkeit ist ein Faktor, der oft übersehen wird. Die meisten Wilderei wird in reinem Wasser gemacht, aber kreative Köche können die Flüssigkeit in vielerlei Hinsicht variieren. Verschiedene Kräuter und Gewürze, wie Pfefferkörner und Lorbeerblätter, können im Wasser gekocht werden, um ihm Geschmack zu verleihen. Wein oder Bier kann dem Wasser hinzugefügt oder selbst als Wilderei verwendet werden. Saure Zutaten wie Weinessig oder Zitronensaft oder süße Zutaten wie brauner Zucker und Ahornsirup können der Würste auch interessante Würze verleihen, wenn sie pochiert.
