Wie Wird Dunkle Schokolade Hergestellt?

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Dunkle Schokolade kommt von Kakaobohnen, die in Kakaoschoten wachsen. Sobald sich eine Kakaofrucht an einem Baum entwickelt, muss sie 5 bis 6 Monate reifen. Kakaoschoten werden von ihren Bäumen normalerweise mit der Hand mit einer Machete geerntet. Die Hülsen werden aufgespalten und ihre Bohnen entfernt. Die Bohnen und die Fruchtpulpe, die sie umgibt, werden in Körbe oder große Kisten gelegt, die mit Bananenblättern ausgekleidet sind, und man lässt sie 2 bis 8 Tage lang gären. Diese Fermentation mildert den bitteren Geschmack der Bohnen und lässt den fruchtigen Geschmack der Frucht in die Bohnen übergehen. Dann werden die Bohnen in der Sonne ausgebreitet und getrocknet. Der Zellstoff wird während des Trocknungsprozesses entfernt. Die getrockneten Bohnen werden in Säcke verpackt und an Schokoladenhersteller verschickt.

Wie wird dunkle Schokolade hergestellt?

Kakaobohnen

Kakaoschoten. Die geöffneten zeigen breiumhüllte Bohnen.

Röst- und Nibs

Nib-Schleifmaschinen

Die Bohnen werden in der Schokoladenfabrik sortiert und gereinigt. Dann werden sie in Drehtrommeln zwischen 250 und 350 Grad Celsius für einen Zeitraum zwischen 30 Minuten und 2 Stunden geröstet, um ihren Geschmack und ihre Farbe zu verbessern. Ihre Röstzeit und Temperatur hängt von ihrem Feuchtigkeitsgehalt und Typ ab. Rösten lockert auch die Schalen der Bohnen. Die gerösteten Bohnen gehen in einen Winnower, der die lockeren Schalen von den Bohnen bläst, und der restliche Kern wird in Nibs gebrochen.

Chocolate Liquor

Die Nibs werden gemahlen und zu einer dicken Paste namens "Chocolate Liquor" erhitzt. Die Kakaobutter wird aus der Schokoladenlauge gepresst und hinterlässt einen "Kakaopresskuchen", der normalerweise zu Kakaopulver wird. Einige Hersteller mischen den Presskuchen mit pflanzlichem Fett und Zucker zu minderwertiger Schokolade. Kakaobutter wird mit etwas Schokoladenlikör und manchmal Zucker und Milch für Schokoladen höherer Qualität kombiniert. Zu diesem Zeitpunkt entscheiden die Hersteller, ob es sich bei Schokolade um dunkle Schokolade handelt, bei der es sich um Kakaobutter in Verbindung mit Schokoladenlikör, einer kleinen Menge Zucker und Vanille handelt. Sowohl in den USA als auch in Europa muss dunkle Schokolade mindestens 35 Prozent Kakaofeststoffe enthalten. In den USA muss es weniger als 12 Prozent Milchprodukt enthalten.

Conchieren und Veredeln

Die Schokolade wird dann durch große Stahlwalzen geschickt, um ihre Textur zu glätten, und dann zu einer Conchiermaschine geschickt, wo sie kontinuierlich erhitzt wird gemischt und gemahlen, um die Schokolade weiter zu glätten und alle anhaltenden bitteren oder sauren Aromen zu entfernen. Das Conchieren kann Stunden oder mehrere Tage dauern, wobei Schokolade von höherer Qualität mehrere Tage braucht, um sich zu conchieren. Dann wird die Schokolade temperiert oder langsam erhitzt und dann auf eine bestimmte Temperatur abgekühlt, so dass sie glatt wird. Dann wird es in eine Form gegossen und abgekühlt.

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