Der Hauptunterschied zwischen Vollkorn- und Weizenkleie ist, dass Vollkornweizenkleie enthält. Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Vollkorns: Kleie, Endosperm und Keime. Alle Bestandteile können getrennt und zu einzelnen Mehlsubstanzen verarbeitet oder als Ganzes gemahlen werden, wobei das Produkt Vollkornmehl ist.
Weizen
Weizenkleie
Kleie ist die faserige äußere Hülle des Weizenkorns und ist im Vergleich zu einem raffinierten Weizenmehl relativ hart, wenn es zu einem Mehl gemahlen wird. Weizenkleie ist jedoch eine kritische Quelle für Ballaststoffe sowie Krebs-bekämpfende Antioxidantien, Stärke, Protein, Vitamine E und B und Mineralien. Weizenkleie ist aufgrund seines ballaststoffreichen Inhalts ein brutaler Gegenspieler zu Weizengluten, einem Mittel, das Brot und Kuchen mit einer luftigen Textur aufgehen lässt. Kleie ist scharf, aber für Menschen nicht sichtbar, schneidet sich in das Gluten und verhindert, dass es richtig aufsteigt. Als solche produzieren die meisten Weizenmehle, die Kleie enthalten, dichtere Backwaren als solche, die mit raffinierten Mehlen hergestellt wurden, in denen die Kleie entfernt wurde.
Vollkornweizen
Vollkornweizenmehl ist das Produkt des Mahlens des gesamten Weizenkorns - die Kleie, das Endosperm und der Keim. Da Vollweizen die Kleie enthält, behält Vollweizenmehl alle Vorteile der Kleie (oben aufgeführt). Der Keim ist der embryonale Keimabschnitt des Getreides und enthält daher den größten Teil des Kornfetts. Nach Gewicht enthält der Keim 10 Prozent Fett (Wheat Foods Council) sowie B-Vitamine und Spurenelemente. Aufgrund des hohen Fettgehalts ist die Haltbarkeit von Vollkornmehl deutlich geringer als die von raffiniertem Mehl. Das Endosperm macht den größten Teil des Getreides aus; über 80 Prozent, und enthält eine erhebliche Menge an Protein, Riboflavin, Niacin, Thiamin, Folsäure und löslichen Ballaststoffen.
Deconstructed Wheat Grain
Gebleichtes Weißmehl ist das Produkt der Dekonstruktion des Vollkorns und Entfernen der Kleie und der Keim; daher enthält es nur die im Endosperm vorhandenen Nährstoffe. Wenn das Mehl jedoch gebleicht wird, durchläuft es eine Reihe von chemischen Reinigern, einschließlich Bromat, Benzoylperoxid und Chlordioxidgas. Bei diesem Prozess gehen mehr Nährstoffe verloren, es verbleiben jedoch keine chemischen Rückstände im Mehl und es ist für den menschlichen Verzehr unbedenklich.
Einkauf
Weizenkleie, Weizenkeime und Weizen-Endosperm (weißes Raffinat) können alle separat gekauft und kombiniert werden, um ein Vollkornmehl zu erhalten. Vollkornmehl, eine Kombination aus allen dreien, ist jedoch bereits gemischt und enthält die ernährungsphysiologischen Vorteile aller einzelnen Komponenten.
