Hefe wird beim Bierbrauen und Backen verwendet. Hefe produziert Gas aus dem Zucker in Ihrem gebackenen oder gebrauten Produkt. Hefe ist ein verderbliches Produkt und sollte in einem luftdichten Behälter vor Licht, Feuchtigkeit und Luft geschützt aufbewahrt werden. Um die Lebensdauer Ihrer Hefe zu verlängern, lagern Sie sie nach dem Öffnen im Kühlschrank und verwenden Sie sie schnell.
Die Herstellung und Lagerung von Hefe beeinflusst Geschmack und Aussehen.
Zusammensetzung
Bäckerhefe ist ein einzelliger Pilz aus Saccharomyces cerevisiae Zellen. Hefe ist ein natürliches Produkt, kein chemisches Treibmittel, das durch Natriumbicarbonat und Säure gebildet wird. Aktive Trockenhefe muss vor der Verwendung in lauwarmem Wasser rehydriert werden, während Instanthefe keine Rehydratation benötigt. Hefe ist 70 Prozent Wasser. Von den restlichen sind 50 Prozent Protein, 10 Prozent Fett und Asche und 40 Prozent Kohlenhydrate. Je fester die Hefe ist, desto mehr Aktivität gibt es in der Hefe. Wenn die Hefe schneller gezüchtet wird, hat sie einen höheren Proteingehalt und eine niedrigere Kohlenhydratzusammensetzung. Das Gegenteil gilt für Hefe, die langsam gezüchtet wird.
Produktion
Das Wachstum und die Verarbeitung von Hefe beeinflussen seine Verwendung, sein Aussehen und seine Reinheit. Melasse wird mit Wasser verdünnt und erhitzt. Stickstoff, Phosphat und andere Mineralien und Vitamine werden hinzugefügt, bevor die Hefe fermentiert wird. Es beginnt rein und steril und die Fermentation erhöht das Volumen der Hefe. Fermenter werden verwendet, um den pH-Wert, Schaum, Belüftung, Kühlung und Fütterung der Hefe zu kontrollieren. Nach dem Fermentieren wird es entweder gekühlt und als Sahnehefe verpackt oder durch einen Filter zur Entfernung von Wasser gegeben, getrocknet und als Trockenhefe verpackt. Nach Rehydratisierung sollte der pH-Wert zwischen 4 und 8, vorzugsweise jedoch 6, liegen.
Aussehen
Aktive Trockenhefe hat einen Durchmesser von etwa 0,2 bis 3 mm und ist kugelförmig. Instanthefe ist porös und zylindrisch. Es ist etwa 0,5 Millimeter im Durchmesser und ein paar Millimeter lang. Hefe kann in der Farbe von dunkelbraun bis fast weiß variieren. Es kann gummiartig oder bröckelig sein. Die Farbe wird dunkler, wenn der pH-Wert während des Gärprozesses niedrig ist. Hefe, die in Gefrierschränken gelagert wird, nimmt eine matschige Textur an. Eine Menge Feuchtigkeit macht dunkle Hefe, aber die Leistung ist nicht so gut. Wenn Hefe für längere Zeit gelagert wird, ist sie auch dunkler. Alte Hefe ist gummiartig und dunkel gefärbt. Farbe und Aussehen sind kein adäquater Indikator für die Qualität.
Geschmack
Die Gärungstemperatur und alles, was der Hefe bei der Herstellung hinzugefügt wird, verändert den Geschmack der Hefe. Ester werden von Hefe produziert und geben den Produkten einen Fruchtgeschmack und -geruch. Sie können Apfel, Grapefruit, Himbeeren und Bananen in Estern riechen. Wenn Sie nach einem Butterbonbon oder Buttergeschmack suchen, wählen Sie Hefe, die bakterielle Fermentation hat und Diacetyl produziert. Wenn Dimethylsulfid durch falsches Kochen und hohe Gärtemperaturen vorhanden ist, kann Ihr Produkt wie Kohl schmecken. Unsachgemäße Herstellung und Handhabung führt zu unerwünschten Aromen.
